La ferme de Didou, c'est la ferme bio d'Edith et Laurent Berizzi, éleveurs de porcs à Beaupont, dans l'Ain.
Nous travaillons ensemble depuis maintenant un an, et les habitués de l'épicerie connaissent leur viande (en commande toutes les trois semaines, au détail ou sous forme de paniers), leur charcuterie (jambon, noix de jambon, saucisson et saucissonnette!) et leurs terrines (notamment celle au vin jaune... miam!).
La ferme se situe sur les hauteurs de Beaupont, à environ 70kms de Lyon, et fait face au Revermont.
L'exploitation s'étend sur 45 hectares dont 32 d'un seul tenant, ce qui a motivé Edith et Laurent lors de leur installation en 2003. Après des débuts en élevage de vaches laitières, à une époque où le lait bio n'était pas recherché, et donc acheté par les laiteries à des prix dérisoires ne permettant pas d'en vivre (c'est d'ailleurs toujours le cas sur le lait non bio aujourd'hui...), ils s'orientent vers l'élevage de brebis (pour le lait et les produits transformés, fromages notamment) avant de franchir définitivement le pas vers l'élevage d'animaux pour la viande: porcs et agneaux.
Aujourd'hui à la tête d'un cheptel d'une centaine de porcs, et d'autant d'agneaux et d'agnelles, la ferme est en pleine transformation, car la charge de travail a beaucoup évolué. Il faut comprendre qu'au début, il "suffisait" de mener une bête par mois à l'abattoir, alors qu'aujourd'hui, deux sont emmenées chaque semaine, bientôt trois, un niveau qui permettra de pérenniser l'exploitation. Alors forcément, avec l'augmentation du nombre d'animaux, la charge de travail a également explosé.
Les céréales nécessaires à l'alimentation sont en majorité produites sur l'exploitation: 17ha sont en culture, et génèrent près de 45 tonnes de céréales. Il en faut un peu plus pour couvrir l'ensemble des besoins, le complément est donc acheté à des céréaliers bio, à un surcoût non négligeable (330€ la tonne achetée, 180€ la tonne produite...!). Edith et Laurent essayent donc de produire un maximum sur place, afin d'assurer l'autonomie de la ferme. L'alimentation est également complétée en protéines, avec des tourteaux de soja bio. Les céréales sont entreposées dans deux silos de 30 tonnes chacun, qui assurent un stockage suffisant pour la ferme. Un "écraseur" est utilisé afin "d'aplatir" les grains (ils ne sont pas moulus) pour les rendre plus digestes.
Les porcs sont nourris deux fois par jour d'un mélange protéines et céréales, mais Laurent et Edith mettent progressivement en place des systèmes de mangeoires qui ne nécessitent plus qu'un seul remplissage quotidien. Faut dire que ça bouffe un cochon: pour atteindre leur maturité, les bêtes passent en un peu moins d'un an de 12kg à leur arrivée (mignons tout plein) à une grosse centaine de kilo au moment de leur départ. Pour cette progression, il faut compter environ 450kg de céréales par cochon... Et là, fini les petits cochons roses, on a affaire à de véritables "bestiaux" d'une force et d'une agilité assez surprenante: les places sont chères au bord des mangeoires, et il faut savoir jouer des coudes pour avoir sa ration!
En phase de maturation, et c'est le petit secret de la ferme, l'alimentation est complété par un aliment surprenant: du petit lait provenant d'une fromagerie de comté bio. Incroyable, mais les cochons en raffolent, il faut les voir se jeter sur le mélange céréales / petit lait. Là également, il a fallu trouver une fromagerie ayant un débit suffisant, afin d'assurer les rations quotidiennes. Pour le coup, et toujours par souci de cohérence, Laurent et Edith ont recherché - et trouvé - une fromagerie proche de l'abattoir, ce qui permet d'amortir les déplacements.
Parce qu'une fois arrivé à maturité, les porcs partent donc à l'abattoir. Un abattoir certifié bio - forcément. Puis la découpe est réalisée - à la ferme - en fonction des besoins et des commandes. Le surplus est utilisé pour confectionner les terrines, les charcuteries, qui sont réalisées par Edith elle-même. Les épices utilisées sont là aussi toutes bio. Un séchoir a également été aménagé - contigu au "labo" de transformation - où sont entreposés saucissons et saucissonnettes pendant le temps nécessaire à un bon affinage.
Au delà du travail quotidien à la ferme (auquel les enfants participent de bon cœur, même Benjamin, le petit dernier!), il faut encore ajouter le suivi des réglementations et certifications. Ainsi récemment, associés à d'autres éleveurs, Edith et Laurent ont dû traîner en justice la préfecture de l'Ain, qui imposait une vaccination obligatoire - contrairement aux autres préfectures. Et ils ont récemment eu gain de cause, en mai dernier. D'ailleurs la solidarité fonctionne bien entre agriculteurs et éleveurs. C'est ainsi grâce à Edith et Laurent que nous avons découvert Emilie Creuse, qui vous propose les faisselles et fromages frais et secs de chèvre. On aura l'occasion également de vous faire découvrir son exploitation bientôt.
Voilà donc un petit aperçu de ce qui se passe "derrière le produit". C'est un bon moyen pour nous de vous faire découvrir - ou re-découvrir pour certains - l'envers du décor, chose que l'on n'a pas toujours l'occasion de faire la boutique. Et c'est un peu frustrant - autant pour nous que pour vous on imagine - car c'est aussi ça un commerce alternatif, c'est redonner une certaine proximité avec les producteurs. Et on compte bien renouveler l'expérience le plus possible, alors stay tuned!
Bon, et pour ceux qui voudraient goûter les produits d'Edith et Laurent, ça se passe là pour les commandes de viande (la prochaine est prévue pour le 30 juin, vous pouvez commander par mail: contact@grain-grenier.fr jusqu'au 27 juin). Les terrines et charcuteries sont en général toujours dispo à l'épicerie, suffit de passer ;)
