La ferme de Didou, c'est la ferme bio d'Edith et Laurent Berizzi, éleveurs
de porcs à Beaupont, dans l'Ain.
Nous travaillons ensemble depuis maintenant un an, et les habitués de
l'épicerie connaissent leur viande (en commande toutes les trois semaines, au
détail ou sous forme de paniers), leur charcuterie (jambon, noix de jambon,
saucisson et saucissonnette!) et leurs terrines (notamment celle au vin
jaune... miam!).
La ferme se situe sur les hauteurs de Beaupont, à environ 70kms de Lyon, et
fait face au Revermont.
L'exploitation s'étend sur 45 hectares dont 32 d'un seul tenant, ce qui a
motivé Edith et Laurent lors de leur installation en 2003. Après des débuts en
élevage de vaches laitières, à une époque où le lait bio n'était pas recherché,
et donc acheté par les laiteries à des prix dérisoires ne permettant pas d'en
vivre (c'est d'ailleurs toujours le cas sur le lait non bio aujourd'hui...),
ils s'orientent vers l'élevage de brebis (pour le lait et les produits
transformés, fromages notamment) avant de franchir définitivement le pas vers
l'élevage d'animaux pour la viande: porcs et agneaux.
Aujourd'hui à la tête d'un cheptel d'une centaine de porcs, et d'autant
d'agneaux et d'agnelles, la ferme est en pleine transformation, car la charge
de travail a beaucoup évolué. Il faut comprendre qu'au début, il "suffisait" de
mener une bête par mois à l'abattoir, alors qu'aujourd'hui, deux sont emmenées
chaque semaine, bientôt trois, un niveau qui permettra de pérenniser
l'exploitation. Alors forcément, avec l'augmentation du nombre d'animaux, la
charge de travail a également explosé.
Les céréales nécessaires à l'alimentation sont en majorité produites sur
l'exploitation: 17ha sont en culture, et génèrent près de 45 tonnes de
céréales. Il en faut un peu plus pour couvrir l'ensemble des besoins, le
complément est donc acheté à des céréaliers bio, à un surcoût non négligeable
(330€ la tonne achetée, 180€ la tonne produite...!). Edith et Laurent essayent
donc de produire un maximum sur place, afin d'assurer l'autonomie de la ferme.
L'alimentation est également complétée en protéines, avec des tourteaux de soja
bio. Les céréales sont entreposées dans deux silos de 30 tonnes chacun, qui
assurent un stockage suffisant pour la ferme. Un "écraseur" est utilisé afin
"d'aplatir" les grains (ils ne sont pas moulus) pour les rendre plus
digestes.
Les porcs sont nourris deux fois par jour d'un mélange protéines et
céréales, mais Laurent et Edith mettent progressivement en place des systèmes
de mangeoires qui ne nécessitent plus qu'un seul remplissage quotidien. Faut
dire que ça bouffe un cochon: pour atteindre leur maturité, les bêtes passent
en un peu moins d'un an de 12kg à leur arrivée (mignons tout plein) à une
grosse centaine de kilo au moment de leur départ. Pour cette progression,
il faut compter environ 450kg de céréales par cochon... Et là, fini les
petits cochons roses, on a affaire à de véritables "bestiaux" d'une force et
d'une agilité assez surprenante: les places sont chères au bord des mangeoires,
et il faut savoir jouer des coudes pour avoir sa ration!
En phase de maturation, et c'est le petit secret de la ferme, l'alimentation
est complété par un aliment surprenant: du petit lait provenant d'une
fromagerie de comté bio. Incroyable, mais les cochons en raffolent, il faut les
voir se jeter sur le mélange céréales / petit lait. Là également, il a fallu
trouver une fromagerie ayant un débit suffisant, afin d'assurer les rations
quotidiennes. Pour le coup, et toujours par souci de cohérence, Laurent et
Edith ont recherché - et trouvé - une fromagerie proche de l'abattoir, ce qui
permet d'amortir les déplacements.
Parce qu'une fois arrivé à maturité, les porcs partent donc à l'abattoir. Un
abattoir certifié bio - forcément. Puis la découpe est réalisée - à la ferme -
en fonction des besoins et des commandes. Le surplus est utilisé pour
confectionner les terrines, les charcuteries, qui sont réalisées par Edith
elle-même. Les épices utilisées sont là aussi toutes bio. Un séchoir a
également été aménagé - contigu au "labo" de transformation - où sont
entreposés saucissons et saucissonnettes pendant le temps nécessaire à un bon
affinage.
Au delà du travail quotidien à la ferme (auquel les enfants participent de
bon cœur, même Benjamin, le petit dernier!), il faut encore ajouter le suivi
des réglementations et certifications. Ainsi récemment, associés à
d'autres éleveurs, Edith et Laurent ont dû traîner en justice la
préfecture de l'Ain, qui imposait une vaccination obligatoire - contrairement
aux autres préfectures. Et ils ont récemment eu gain de cause, en mai dernier.
D'ailleurs la solidarité fonctionne bien entre agriculteurs et éleveurs. C'est
ainsi grâce à Edith et Laurent que nous avons découvert Emilie Creuse, qui vous
propose les faisselles et fromages frais et secs de chèvre. On aura l'occasion
également de vous faire découvrir son exploitation bientôt.
Voilà donc un petit aperçu de ce qui se passe "derrière le produit". C'est
un bon moyen pour nous de vous faire découvrir - ou re-découvrir pour certains
- l'envers du décor, chose que l'on n'a pas toujours l'occasion de faire la
boutique. Et c'est un peu frustrant - autant pour nous que pour vous on imagine
- car c'est aussi ça un commerce alternatif, c'est redonner une certaine
proximité avec les producteurs. Et on compte bien renouveler l'expérience le
plus possible, alors stay tuned!
Bon, et pour ceux qui voudraient goûter les produits d'Edith et Laurent, ça
se passe là pour les
commandes de viande (la prochaine est prévue pour le 30 juin, vous pouvez
commander par mail: contact@grain-grenier.fr jusqu'au 27 juin). Les terrines et
charcuteries sont en général toujours dispo à l'épicerie, suffit de passer
;)
